在日常飲食中，全麥面包(WWB)被推薦取代普通白面包(RWB)，但其不良的感官特性阻礙了其廣泛消費。近日，沈陽師范大學糧食學院副教授楊慶余團隊提出了一種新的烘焙方法，用以改善全麥面包的烘焙性能，相關成果3月23日在線發(fā)表于美國化學會《食品科學與技術》(ACS Food Science & Technology)上。

在本研究中，科研團隊將酸面團發(fā)酵與創(chuàng)新的復合改良劑相結合，以改善全麥面包的烘焙性能。結果表明，改良全麥面包(IWWB)的比體積、面包屑結構和質(zhì)地明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的全麥面包，與普通白面包的品質(zhì)相當。

掃描電子顯微鏡(SEM)和共焦激光掃描顯微鏡(CLSM)顯示，全麥面包的面筋網(wǎng)絡被纖維破壞，而改良全麥面包呈現(xiàn)交聯(lián)面筋網(wǎng)絡。傅立葉變換紅外光譜(FTIR)分析表明，IWWB面筋蛋白中有序和彈性二級結構的含量顯著高于WWB。此外，與WWB和RWB相比，IWWB表現(xiàn)出明顯更強的抗氧化活性、較低的估計血糖指數(shù)和較慢的老化速度。

科研團隊表示，總體而言，IWWB具有優(yōu)異的感官、營養(yǎng)和保鮮性能，能夠滿足消費者對美味和營養(yǎng)的需求。這一研究揭示的品質(zhì)改善的潛在機制，可能對其他旨在平衡營養(yǎng)和感官品質(zhì)的功能性面包的開發(fā)或?qū)⒂兴鶈l(fā)。(作者：鄭金武)

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關鍵詞： 全麥面包 烘焙性能 面筋網(wǎng)絡 老化速度